Cave à vin



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Les caves à vin sont des structures souterraines pour le stockage et le vieillissement du vin . Ils font partie intégrante de l'industrie du vin dans le monde. La conception et la construction de caves viticoles représentent une application unique des techniques de construction souterraine.

Le stockage du vin dans un vaste espace souterrain est une extension de la culture des caves à vin , offrant à la fois les avantages de l'efficacité énergétique et une utilisation optimale d'une superficie limitée. Les caves à vin fournissent naturellement à la fois une humidité élevée et des températures fraîches, qui sont essentielles au stockage et au vieillissement du vin .

Histoire

L'histoire de la construction de caves à vin aux États-Unis remonte aux années 1860 à Sonoma et aux années 1870 dans la région de la Napa Valley. En 1857, Agoston Harazsthy a fondé Buena Vista Winery et en 1862, la maison de presse de Buena Vista Winery a été achevée, et en 1864, un deuxième bâtiment maintenant appelé les caves de Champagne a été achevé. Au total, Buena Vista Winery avait cinq grottes parmi les deux bâtiments en activité en 1864. Jacob Schram, un immigrant allemand et coiffeur, a fondé Schramsberg Vineyards près de Calistoga, Californie en 1862. Huit ans plus tard, Schram a trouvé un nouvel emploi pour les ouvriers chinois qui avait récemment terminé la construction de tunnels et de pentes sur les montagnes de la Sierra Nevada pour le chemin de fer Transcontinental Union Pacific. Il les a embauchés pour creuser un réseau de grottes à travers la roche molle de la formation volcanique de Sonoma sous son vignoble.

Une autre main-d'uvre chinoise a pris du temps loin de son travail régulier dans le vignoble pour creuser un labyrinthe de grottes de vieillissement sous les vignobles de Beringer près de Sainte-Hélène, en Californie. Ces grottes dépassaient 1 200 pieds (365 m) de long, 17 pieds (5 m) de large et 7 pieds (2 m) de haut. Les ouvriers utilisaient des pioches et des pelles - et parfois, des ciseaux d'acier, des doubles vérins et de la poudre noire - pour briser la roche molle. Ils travaillaient à la lueur des bougies et enlevaient les matériaux excavés dans des paniers en osier. Au moins 12 caves à vin ont été construites selon ces méthodes.

De la fin du XIXe siècle au début des années 1970, le développement des caves viticoles a traversé une longue période d '«âges sombres». Aucune nouvelle grotte n'a été construite et de nombreuses grottes existantes ont été abandonnées ou sont tombées en ruine. Une «renaissance» de la construction de grottes a commencé en 1972 lorsque Alf Burtleson Construction a commencé la réhabilitation des anciennes caves à vin de Beringer et a été suivie par la conception et la construction de nouvelles grottes.

En 1982, la cave Far Niente a achevé la première de ces caves à vin «nouvel âge» dans la Napa Valley AVA . La grotte ne mesurait que 18 m de long et était utilisée exclusivement pour faire vieillir le vin et stocker des fûts vides. En 1991, 1995 et 2001, les grottes ont été agrandies. De nouvelles salles et zones de stockage ont été ajoutées, avec différentes hauteurs de couronne et des formes intrigantes. Une salle octogonale a été construite pour une vinothèque et une salle ronde en dôme a été ajoutée au centre du complexe. Les grottes de la cave Far Niente s'étendent désormais sur environ 3700 m².

En 1991, Condor Earth Technologies Inc. s'est joint à Alf Burtleson pour la conception et la construction du projet élaboré Jarvis Wine Cave. Plus de 45 000 pieds carrés (4 200 m²) de cave souterraine et d'espace de cave ont été construits, avec des travées de cavernes dépassant 85 pieds (25,5 m) de largeur. À Jarvis, la cave entière est contenue dans les zones creusées, y compris les zones de broyage, de fermentation, de stockage en barrique, de mise en bouteille, de laboratoire, de bureau, de marketing et d'hospitalité. Ces grottes sont ouvertes aux visites publiques sur rendez-vous.

Humidité

Une humidité élevée minimise l' évaporation . Les vignerons considèrent que l'humidité de plus de 75% pour les rouges et de plus de 85% pour les blancs est idéale pour le vieillissement du vin et le stockage en barrique. L'humidité dans les caves viticoles varie naturellement de 70 à 90%.

En Californie du Nord, l' évaporation des tonneaux de vin dans un entrepôt de surface est de l'ordre de 4 gallons (15,1 litres) pour chaque baril de 60 gallons (227 litres) par an. Dans une cave à vin, l'évaporation du baril est réduite à environ 1 gallon (3,8 litres) par baril par an.

Les vins rouges étant généralement mis en barriques et vieillis pendant deux ans, cela représente une différence de perte de volume brute de 10%. Pour les vins blancs, qui sont mis en barriques et vieillis pendant environ un an, une différence de perte de 5% est réalisée, une économie importante.

Température

L' industrie du vin a longtemps considéré qu'une température constante entre 13,0 ° C et 15,5 ° C (55 ° F et 60 ° F) était optimale pour le stockage et le vieillissement du vin. Les températures de l'air dans le nord de la Californie entraînent une température souterraine uniforme d'environ 14,5 ° C (58 ° F), optimale pour les caves à vin. Un entrepôt de surface a besoin d'énergie pour refroidir, chauffer et humidifier. Alors que la cave à vin la plus élémentaire peut coûter plus de 100 $ le pied carré à construire, la réduction des coûts énergétiques se traduit par des économies nettes à long terme.

L'utilisation des terres

Dans la région viticole de Napa-Sonoma, comme dans de nombreuses régions de Californie, la valeur des terres est élevée. Le développement non agricole est souvent limité. Un entrepôt de stockage réduit les terres disponibles pour la culture du raisin, a un impact sur les espaces ouverts et les habitats naturels, et empêche toute autre utilisation des terres. La réglementation de l'utilisation des terres en Californie impose des limites aux types et aux emplacements de développement des terres. De nombreuses restrictions d'utilisation des sols et exigences de permis ne s'appliquent pas aux espaces souterrains. En 2004, il y avait environ 130 à 150 caves utilisées pour le vieillissement du vin, le stockage en barrique et les salles de dégustation dans le nord de la Californie.

Commercialisation

Le marketing est une composante importante de l'industrie du vin moderne et de nombreuses caves remplissent des fonctions variées de marketing et de relations publiques. Les grottes récemment construites contiennent des cuisines commerciales et privées, des bibliothèques de vins, des salles de concert et d'exposition, des bureaux du personnel, des ascenseurs, des toilettes et d'autres commodités. Certains ont des intérieurs haut de gamme, notamment des sols en céramique et en pierre, des murs et des plafonds revêtus de maçonnerie, des sculptures et des uvres d'art, un éclairage d'ambiance, des fontaines, des cascades et des lustres. Dans les caves à vin Stag's Leap , un pendule de Foucault oscille continuellement sur un lit de sable noir dans la salle d'exposition centrale.

Construction de cave à vin

Le défi pour la conception et la construction de la plupart des caves viticoles est de créer une étendue assez large dans une roche faible à faible couvert. La taille d'une cave de stockage de tonneaux de vin typique est de 13 à 18 pi (4 à 5,5 m) de largeur et 10 à 13 pi (3 à 4 m) de hauteur. Les grottes construites, cependant, mesurent jusqu'à 85 pieds (30 m) de largeur et 50 pieds (15 m) de hauteur; difficile à réaliser dans une roche de mauvaise qualité.

Dans les zones de géologie complexe, il est difficile de trouver de bons sites portails. Une cave à vin typique est construite avec deux sites portails ou plus, pour des raisons de sécurité et d'exploitation. Au moins un portail mène directement à l'extérieur, mais dans de nombreux cas, au moins un portail établit une connexion directe avec un bâtiment viticole.

La plupart des portails dans les caves à vin ont des hauteurs de mort-terrain de roche / sol inférieures à 0,2 fois leurs hauteurs et largeurs d'entrée. La hauteur de la face du portail varie normalement de 12 à 20 pieds (3,5 à 6 m). Les portails sont rarement dépouillés du sol meuble et les portails sont coupés de la surface du sol natif à l'aide de pelles. Les pentes latérales du portail sont souvent allongées à 0,5H: 1V ou plus, et la face du portail est creusée à la verticale ou presque à la verticale.

La construction des intérieurs de grottes peut être compliquée par les courbes élaborées et les plans d'étage de style labyrinthe sélectionnés par certains propriétaires pour leurs caves à vin. Au fur et à mesure que la surface du sol s'incline vers le haut, offrant plus de couverture et des roches généralement plus saines, les grottes peuvent accueillir plusieurs dérives. Lorsque cela est possible, la grotte est conçue et construite pour fournir au moins 1,2 fois leur largeur de couverture aux intersections. La disposition des pièces et des piliers, semblable à la conception des mines souterraines, offre un arrangement de construction économique. Les jambes du tunnel mesurent généralement de 9 à 30 m (30 à 100 pi) et les piliers mesurent généralement au moins 6 m (20 pi) de large.

Dans la plupart des cas, la nouvelle méthode autrichienne de tunnelage (une ou plusieurs faces), également connue maintenant sous le nom de méthode d'excavation séquentielle (SEM), avec des avancées technologiques mineures innovantes, est utilisée pour creuser et soutenir les caves à vin.

Les grottes sont généralement creusées en forme de fer à cheval inversé avec un rayon de couronne et avec des jambes droites ou courbes. Les tunnels sont généralement creusés à l'aide d'un tablier de tunnel ou d'une tête de fraisage sur une excavatrice. Les déblais derrière la bande transporteuse de la tête de route sont déversés sur l'inverseur et évacués à l'aide d'une chargeuse compacte à pneus en caoutchouc ou d'une machine minière à déchargement de charge (LHD).

Au départ, l'avancée de l'excavation sera probablement limitée à 2 pi (0,6 m) sans appui au sol initial. Une fois tourné en dessous et en fonction des conditions du sol, l'avance non prise en charge peut être augmentée à 4 pieds (1,2 m), 6 pieds (1,8 m) et des incréments plus longs. L'avance maximale sans appui au sol initial peut atteindre 20 pieds (6 m) ou plus dans du tuf de cendres volcaniques stables. Dans la serpentinite cisaillée, la roche de lave profondément altérée ou le sol argileux humide, cependant, des conditions de sol instables peuvent limiter l'avance non soutenue à moins de 0,6 m (2 pi).

Le renfort en béton projeté et le support au sol sont utilisés aux portails du tunnel et à l'intérieur des caves à vin. Aux portails, les clous de sol et les murs en béton projeté sont généralement utilisés pour un support permanent et sont construits de haut en bas dans les ascenseurs. Les clous de sol sont installés à 4 à 6 pi (1,2 à 1,8 m) l'un de l'autre dans les directions horizontale et verticale. Le béton projeté a généralement une épaisseur minimale de 6 pouces (15 cm) et est renforcé par une toile métallique soudée. Le mélange de résistance de conception typique de 4 000 psi (28 MPa) est appliqué par voie humide.

À l'intérieur des grottes, le support au sol initial est généralement du béton projeté renforcé de fibres . Une épaisseur minimale de 2 pouces (5 cm) de béton projeté en mélange humide est appliquée autour du périmètre du sol exposé après chaque avance de jour. Comme les dimensions de la grotte et les conditions du sol l'exigent, des couches supplémentaires de béton projeté et de toile métallique soudée suivent les jours suivants. Le mélange de béton projeté est conçu pour une résistance à la compression de 4 000 psi (28 MPa). Dans certains cas, des boulons de roche à motif ou ponctuel sont également installés. Lorsque des salles plus larges et plus hautes sont utilisées, la modélisation est utilisée pour aider à la conception de la doublure.

La finition intérieure des grottes fait partie intégrante du processus de construction. Les détails d' imperméabilisation sont importants pour les intérieurs des caves à vin. Les taches humides et les infiltrations d'eau sont inesthétiques et peuvent causer des problèmes d'entretien et de sécurité. La migration de vapeur d'humidité à travers le revêtement de la grotte, cependant, est souhaitable pour maintenir l'humidité.

Une fois que le complexe de grottes a été complètement excavé, imperméabilisé et initialement soutenu, une épaisseur de 2 pouces (5 cm) de béton projeté final ou de gunite unie / colorée est appliquée sur les murs et l'arche. Les conduits et tuyauteries utilitaires sont encastrés dans la dernière couche de béton projeté dans les murs et la voûte et placés sous la dalle de plancher en béton. Les dalles de béton armé ont généralement une épaisseur de 6 po (15 cm) et sont sous-jacentes à un sous-drain.

Pour soutenir leurs utilisations variées, les complexes de caves à vin peuvent contenir jusqu'à 13 systèmes d'utilité différents. Ceux-ci comprennent les systèmes pour l'eau domestique chaude et froide et l'eau de traitement, l'énergie électrique, l'éclairage, les fonctions de son et d'eau, l'alimentation de secours par batterie, les systèmes à gaz comprimé, les communications et les relais radio, la ventilation automatique et les capteurs informatisés et les commandes de climatisation.

Voir également

Lectures complémentaires

  • D'Agostini, Daniel (2009). Dans la terre: une renaissance de cave à vin . Partenaires Panache. ISBN 978-1-933415-82-6.
  • Lewis, Scott W .; Leech, William D. (février 2004), "Wine Caves Beneath the Northern California Vineyards" (PDF) , Tunnel Business Magazine

Les références

Liens externes

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Jocelyne Joubert

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