Tramousse

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Tramousses (graines de lupin blanc saumurées).

Les tramousses, également appelées « lupins », sont des graines de lupin blanc (Lupinus albus L.) qui font partie des légumineuses. Elles se mangent cuites et/ou saumurées. Elles sont couramment consommées dans plusieurs pays du bassin méditerranéen (Europe du Sud, Proche-Orient, Afrique du Nord).

Étymologie et dénominations

Le terme « tramousse » est un substantif féminin qui proviendrait du français parlé en Algérie à l'époque de la colonisation. Il dérive du vocable espagnol, altramuz, qui désigne le lupin, issu lui-même de l'arabe الترمس (al-turmus ou al-tirmis). On trouve, également avec le même sens, tramús en catalan et tremoço en portugais.

Le terme arabe provient de l'araméen תורמוסא/ܬܘܪܡܣܐ (tūrmūsā), lui-même de l'akkadien et du sumérien 𒋻𒄷 (TAR.MUŠ ⁠tarmuš⁠).

En copte le mot correspondant est tharmos (ⲑⲁⲣⲙⲟⲥ).

En grec ancien le mot utilisé est θερμός (thermós).

Le terme « lupin » vient du latin lupinus qui désignait vraisemblablement le lupin blanc chez les anciens Romains et qui aurait été choisi par Linné pour désigner le genre. C'est l'amers qui aurait justifié à l'origine le choix du nom, dérivé de Lupus, le loup.

Histoire et répartition

Ces légumineuses jaunes proviennent de la Méditerranée (Lupinus albus) et de l’Amérique du Sud (Lupinus mutabilis).

Les graines de lupin ont été consommées par l’homme au cours de l’histoire.

Les premiers rapports archéologiques sur les tramousses font référence à la Douzième dynastie des pharaons égyptiens. Dans leurs tombes, des graines de Lupinus digitatus Forsk, déjà domestiqué à l'époque, ont été découvertes. Sept graines de cette espèce ont également été retrouvées dans les tombes de cette dynastie datées du 22e siècle av. Elles constituent la preuve la plus ancienne de la présence du lupin en Méditerranée.

Les lupins étaient utilisés par l'Empire romain, qui en a répandu la culture dans tout l'Empire romain. Aujourd'hui, les lupins sont surtout présents dans les pays méditerranéens et leurs anciennes colonies, en particulier en Italie, en Espagne, au Portugal, en Grèce et au Brésil, ainsi qu'au Moyen-Orient.

Il y a 2000 ans, à l’époque d’Auguste, les lupins étaient un aliment courant dans tout l’empire romain et étaient considérés comme « un plat des pauvres » en raison de leur bas prix.

La royauté les appréciait aussi. Des lupins ont été retrouvés dans une tombe de pharaon égyptien datant de 4 200 ans.

L’espèce trouvée dans les montagnes andines, connue sous le nom de tarwi en espagnol, était considérée comme un aliment de base dans l’Empire Inca.

La variété américaine andine de ce lupin, Lupinus mutabilis, a été domestiquée par les habitants pré-incas de l'actuel Pérou. Des empreintes rupestres de graines et de feuilles, datées des 6e et 7e siècles avant J.-C., sont exposées au Musée national de Lima. C'était un aliment très répandu sous l'Empire inca. Les lupins étaient également utilisés par les Américains autochtones en Amérique du Nord, tels que le peuple Yavapai.

Aujourd’hui, ils sont encore consommés dans toutes ces régions du monde et ailleurs. Au cours des dernières décennies, il y a eu des variantes non-OGM appelées lupins doux qui ont été cultivés. Ceux-ci contiennent beaucoup moins d’alcaloïdes toxiques amers et peuvent être consommés en toute sécurité sans trempage.

Apparence, goût et consistance

Les fèves de lupin ont un léger goût de noix et sont moins farineuses que les autres haricots. Le grain est plat et leur texture est ferme. Leur couleur est jaune.

Préparation

Les graines de lupin sèches sont mises à tremper pendant 24 heures, cuites dans l'eau (sans sel) pendant 3 heures, puis marinées en saumure, pendant 4 à 5 jours, en changeant l'eau deux fois par jour, jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur saveur amère. Saler peu de temps avant de consommer.

Ce traitement est nécessaire pour éliminer les alcaloïdes toxiques, notamment la lupinine et la spartéine, présentes naturellement dans les graines de lupin et qui sont solubles dans l'eau, la saveur amère étant liée à la présence de ces alcaloïdes.

Elles sont souvent consommées comme accompagnement de l'apéritif. On peut les consommer avec ou, pour les puristes, sans la peau.

Europe

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Dans la cuisine pied-noir, elles font partie de la kémia (amuse-gueules salés servis avec l'apéritif). On peut les consommer avec ou, pour les puristes, sans la peau.

France méridionale

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