Rāmen

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Rāmen
Image illustrative de l’article Rāmen
Ramen à la sauce soja du « Rairaiken », berceau du ramen japonais (Musée du rāmen de Shin-Yokohama).
Autre(s) nom(s) 拉面, ラーメン
Lieu d’origine Drapeau de la République populaire de Chine Chine (origine)
Drapeau du Japon Japon
Date XIXe siècle
Place dans le service Repas complet, restauration rapide, cuisine de rue
Température de service Chaude
Ingrédients Nouilles rāmen, bouillon à base de poisson ou de viande, aromates
Mets similaires Soupe de nouilles, suimono, hōtō, soupe miso, udon, yakisoba, zōni, nabe, phở, bún bò Huế
Classification Cuisine japonaise, art culinaire
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Un rāmen (ラーメン, prononcé en français ou ) est une recette de cuisine japonaise héritée de la cuisine chinoise et adaptée au goût des habitants de l'archipel nippon. Le mot rāmen est emprunté par le japonais de son nom original chinois en mandarin (拉麵, 拉面 'nouilles tirées'). Dans sa forme traditionnelle, il s'agit d'une soupe de nouilles, à base de bouillon agrémenté de nombreuses variantes d'ingrédients animaux, végétaux et aromates (poissons, viandes, légumes, algues, œuf, etc.). Importé de Chine à la fin du XIXe siècle, il est à ce jour considéré comme faisant partie des plats emblématiques de la gastronomie japonaise.

Historique

Plat dont les premières versions étaient d'origine chinoise, le rāmen (ラーメン／拉麺／老麺／柳麺) tirerait son nom actuel des lamians (拉面 / 拉麺, lā miàn, « nouilles tirées »), des pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, une des spécialités de la minorité musulmane Hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine, dont la version la plus connue est au bœuf.

Le premier Japonais à avoir goûté au rāmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d'Edo,. Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu (en) (1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus, une soupe de nouilles proche des udon. Une variété de rāmen est commercialisée sous l’appellation Mito-han rāmen (rāmen du clan Mito) sur l’appui de cette légende, dans la ville de Mito.

Le rāmen a véritablement été importé au Japon fin XIXe siècle, début XXe siècle (ère Meiji) par des immigrés chinois vivant dans le quartier de Yokohama. C'est également à Yokohama que la première boutique de rāmen a été créé, cuisiné par des immigrés chinois. Elle proposait une soupe aux nouilles chinoises dans un bouillon, avec du rôti de porc, des pousses de bambou et un demi-œuf dur. Ces nouilles étaient appelées alors « soba chinoises » (中華そば, chūka soba), « soba de Chine » (支那蕎麦, Shina soba) ou « soba de Nankin ». Le rāmen est maintenant considéré comme un plat japonais.

Miso ramen (ramen avec soupe miso).

D'autres sources renvoient vers le restaurant Rairaiken (来々軒) d'Asakusa, qui avait embauché un chef du quartier chinois de Yokohama pour son ouverture en 1910. Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ajoutant plus tard leur sauce de soja, créant le shōyu rāmen qui s'est répandu dans l'archipel dans les années 1920. Dans les années 1930, les Chinois font connaître le rāmen dans d'autres régions du Japon, notamment à Sapporo (Hokkaidō), Kitakata (Fukushima) ou Kurume (Fukuoka).

Le rāmen devient un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de rāmen, qui est alors un plat complet chaud, économique et nourrissant, la farine de blé utilisée pour les préparer étant à cette époque plus facile à se procurer que le riz. En 1958, Nissin Foods lance les premiers rāmen instantanés, puis en 1971 ses fameuses Cup Noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon. Les rāmen locaux (rāmen au miso de Sapporo ou tonkotsu rāmen de Hakata), jusque-là considérés comme des spécialités régionales, conquièrent le Japon à partir de 1965, en une décennie, sous forme de ces nouilles instantanées ou grâce à l’ouverture d’enseignes franchisées.

Description

Ramen au miso et curry.

Les nouilles rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être cuisinées selon d'innombrables variantes de recettes. Il est cependant communément admis que cinq grands principes sont réunis pour composer un plat de rāmen à la japonaise traditionnel :

Chaque région du Japon dispose de ses propres recettes de rāmen, de cuisine régionale japonaise, qui a évolué avec le temps, avec en particulier (classées du sud au nord de l'archipel) :

Ramen avec nouilles, porc, champignons, petits pois et œuf dur.

Types de bouillon et tare

Les grandes familles de rāmen sont définies suivant leur base aromatique (tare) et/ou le type de bouillon qu'elles emploient.

Les recettes de tare les plus régulièrement proposées au Japon sont à base de sauce soja (shoyu rāmen), de sels (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen).

Composé de légumes et le plus souvent de produits animaux, le bouillon est décrit comme étant léger (assari / chintan) ou épais (kotteri / paitan) suivant son mode de cuisson. Les bases les plus couramment citées sont le tonkotsu (os de porc), gyokai (fruits de mer), tori (volaille) et gyukotsu (os de bœuf).

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnés ou non de viandes ou de poisson et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū,.

Saveurs

Les résultats de combinaison sont généralement divisés en de nombreuses catégories de saveur. Plusieurs anciennes variétés existent.

Shōyu ramen Ramen au nori.

Accompagnements

Il existe de nombreuses variantes de rāmen, et nombre d'accompagnement possibles. Parmi les plus classiques on retrouve de la viande, souvent du chāshū (porc longuement braisé), des œufs marinés (ajitsuke tamago, sorte d'œufs mollets marinés dans un bouillon de sauce soja), du menma (bambou fermenté), de la ciboule et des nori (algues séchées). D'autres versions peuvent inclure des champignons noirs, du beurre, du maïs, de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki).

Les nouilles

Nori, œuf dur et épinard.

Les nouilles sont produites droites ou ondulées, de diverses épaisseurs et longueurs. La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel et kansui (un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique). À l'origine, le kansui était récupéré dans certains lacs de Mongolie qui contenaient de grandes quantités de ces minéraux ou était puisée dans certains puits aux eaux particulières. L'utilisation du kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre ainsi qu'une texture ferme. On peut aussi rajouter des œufs pour améliorer la couleur, le goût et la texture. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faibles quantités de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS (Japanese Agricultural Standard). Du carbonate de sodium peut également être substitué au kansui.

Les bols à rāmen

De nombreux types de bol existent pour servir le rāmen. Le bol choisi pour servir le plat dépend du type de rāmen, de sa composition et de ses garnitures. Chaque bol à rāmen présente des formes variées dont les plus connues sont :

  • menbachi
  • ōgigatadon
  • tayōdon
  • hira tayōdon
  • tamadon
  • kōdaidon
  • marukōdaidon

Économie

En 2013, un site de « statistiques et classements par préfectures » comptait 35 330 restaurants de rāmen au Japon, la densité la plus élevée étant dans la préfecture de Yamagata. En 2012, un bol de rāmen coûte entre 600 et 900 yens (entre cinq et huit euros).

On comptabilise en 2008 plus de 65 milliards de bols de rāmen instantanées vendus dans le monde.

Culture

Restaurants et yatai

Il existe plusieurs types d'endroits où acheter des ramen. Par exemple les yatai, des établissements temporaires généralement ambulants (tirés via des charrettes à bras ou des véhicules à moteur) ou des restaurants en dur, souvent ouverts tard le soir (une soirée nomikai dans un bar-restaurant izakaya peut par exemple se terminer par un grand bol de rāmen).

Magazines

Il existe au Japon des magazines consacrés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc..

Manga

Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées.

Télévision

Dans l'épisode 128 de Naruto Shippûden, on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.

Cinéma

Musée du rāmen de Shin-Yokohama.

Musées

Le rāmen est tellement populaire au Japon qu'un musée lui est entièrement consacré depuis 1994, le musée du rāmen de Shin-Yokohama.

Un second musée CupNoodles Museum Yokohama (en) a été inauguré en 2017 à Yokohama.

Notes et références

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Voir aussi

Articles connexes

Liens externes